Омлет Пуляр — это кулинарное волшебство, которое до недавнего времени было доступно лишь посетителям ресторанов и других питательных заведений во Франции. По внешнему виду этот омлет не имеет равных, он необычайно красив и напоминает нежное облако.
Говорят, что этот омлет придумала и делала в своей гостинице некая Анет Пуляр аж в конце 19-го века. В её честь и названо блюдо. Есть некоторые сомнения относительно этой истории (например, как она взбивала белки), но да ладно, омлет выглядит очень привлекательно и я не могу удержаться и не приготовить это волшебство.
В интернетах существует большое количество рецептов омлета Пуляр, но почти все содержат ошибки, которые мне пришлось исправить, чтобы добиться поистине годного результата. Какие же ошибки были выявлены?
1. Белки без добавок. Это не совсем ошибка, но на мой взгляд это некоторый недочёт, который я посчитал нужным подправить. Если делать омлет из обычных яиц и больше ничего не добавлять, то получается красиво, но не очень вкусно. Приготовленные взбитые белки не отличаются каким-то интересным вкусом, поэтому я настоятельно советую добавлять в белки какой-то вкусовую добавку. В этом рецепте я использовал для этого сушёный чеснок.
2. Сливочное масло в сковороде. Брать для этого рецепта сливочное масло не очень правильное решение, лучше использовать подсолнечное рафинированное, у которого температура дымления намного выше аналогичного показателя сливочного масла. Вот почему в интернетах у многих омлет Пуляр в подгоревшем виде. А нам так не надо, нам нужна красота и волшебство.
3. Не закрывание крышкой сковороду. По аутентичной технологии приготовления омлета Пуляр, которую всё ещё применяют некоторые рестораны Европы, блюдо готовится на сковороде, но не на плите, а в печи. Поэтому нагрев омлета происходит со всех сторон. Если не накрывать омлет крышкой во время готовки, то взбитому белку очень сложно приготовится, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. Результат: омлет готовится долго, жёлтая часть сгорает или белок остаётся сырой.
4. Плохо взбит белок. Если белок плохо взбить, то воздушная масса будет не достаточно стабильна, плохо держать форму и объём и в сковороде просядет.
Итак, как же приготовить омлет Пуляр правильно? Какие секреты и хитрости хранит в себе это блюдо? Начинаем создавать волшебный завтрак.
Ингредиенты
- яйца 6 шт.
- молоко 30 г
- чеснок сушёный 2 щепотки
- соль 2 щепотки
- масло растительное для жарки
Количество ингредиентов рассчитано на сковороду 25 см (диаметр дна), что вполне себе достаточно для завтрака 3-х человек.
Молоко нужно для увеличения желтковой части омлета, чтобы она была более жидкой и хорошо распределилась по дну сковороды. Чем больше молока добавляете, тем толще будет яичный слой, но и тем меньше будет жёлтого цвета в этом слое.
Чеснок здесь играет свою определённую роль: он добавляет вкус взбитому белку, который по-умолчанию получается практически без вкуса, лишь пышная и лёгкая структура.
Масло я использовал подсолнечное рафинированное.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Яйца моем под тёплой водой.
Отделяем желтки от белков. Белки будут взбиваться поэтому для них нужно подобрать ёмкость побольше.
Добавляем к желткам молоко и перемешиваем венчиком или вилкой до однородного состояния.
Добавляем к белкам соль и чеснок и взбиваем миксером до твёрдых пиков: белковая масса сильно увеличится в объёме, а когда вы вынимаете венчики, то за ними остаются пики, которые немного подгибаются вниз. Сама масса получается очень воздушная и приятная глазу.
Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем «огне». Выливаем в сковороду желтки и равномерно распределяем их по всей поверхности дна.
Чуть выждав чтобы желтки немного схватились, буквально 20-30 секунд, добавляем сверху на желтки взбитые белки. Аккуратно распределяем белки и выравниваем их лопаткой или ложкой. Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут. Готовность проверяем так: дотрагиваемся пальцем до белка и он не должен прилипать к пальцу (или прилипать совсем немного) и быть слегка упругим.
Аккуратно выкладываем готовый омлет на большую тарелку.
Разрезаем ножом на две равные части и складываем омлет пополам. Опять же работаем аккуратно, омлет очень нежный.
Омлет Пуляр готов! Разрезаем ножом на три-четыре части и подаём на стол. Омлет есть одно удовольствие, он очень нежный, воздушный, а самое главное, весьма привлекательно выглядит. Как-будто какой-то торт от небесной кухни. Приятного аппетита!
Красиво, обязательно попробую!
Невероятно красивый омлет!
Подскажите, пожалуйста, из-за чего омлет мог просесть, когда его выложили? До этого все было хорошо
Из сковороды готовый омлет выложили? Скорее всего недовзбиты белки и они были слишком нежные и воздушные.
По моему опыту важна свежесть яиц!!!
Большое спасибо за такой чудесный рецепт! Никогда омлеты не ела, а тут пришелся по душе))) Нежный, вкусный и готовится легко!
Алексей, омлет получился великолепный
вроде бы даже и вкус вполне обычный, но таааак необыкновенно красив, что есть особенно приятно)
спасибо за ваши рецепты, очень нравится ваш сайт
Очень красиво! Будем пробовать!
Доброго, Алексей!
Все же, пожалуйста, откройте тайну по времени взбивания белков…..я снова все взбил до устойчивых пиков, переложил массу белковую на сковороду, все прекрасно держалось.
После приготовления, открыл крышку, а там уже все давно просело:( В итоге омлет получился , все хорошо, но одна половинка толщиной 0,3мм, обидно…чес слово :(
Что-то не получаются у меня изделия если нужно взбивать белки….но, я не остановлюсь :)
Дмитрий, даже не знаю в чём может быть причина. Даже в теории нет фундаментальных причин осесть взбитым белкам, если они взбиты именно до устойчивых пиков.
А у меня наоборот))) крышка от белков поднимается. А проседали, если не свежие яйца((((
Меня конечное могут сейчас раскритиковать в пух и прах, т.к. везде написано, что белки взбиваются охлаждёнными, но я следую совету доставшемуся мне еще от бабушки и взбиваю белки на водяной бане. Прелесть данного метода в том, что они взбиваются так намного быстрей и крайне редко опадают во время готовки. Минус в том, что нужно делать это очень осторожно, чтоб белки не начали сворачиваться от температуры — иначе это просто перевод продукта.
Я не специалист. Может быть поэтому всё и получилось. Брал просто свежие домашние яйца. Взбивал в необезжиреной пластиковой тарелке миксером. Всё круто. Белок не упал. Красиво. Вкусно. ПС вместо сухого чеснока мелко порезал зубчик обычного, чеснок не ощущается, просто привкус. У кого пригорает — ставте саааамый малегкий огонь.
Добрый день Дмитрий! Уважаю мужчин, которые любят готовить! Так вот, хочу Вам исключить разочарование в процессе приготовления такого необычного на вид😤 блюда.
Перво наперво, посуда в которой взбиваем белок должна быть обязательно обезжиренной!!! Хорошо поромыть с любым мыльным средством и ополоснуть подкисленной водой( уксус, лимонный сок). Так же лучше использовать посуду с гладкой внутренней поверхностью, лучше стекло или эмалированную посуду.
Второе. Белки перед взбивагиеи должны быть охлажденными. Если вы их взбили до желтков-уберите в холодильник.
Самое главное, полученное на собственных ошибках!!! Когда готовите, берите сковородку с толстыми стенками, очень хорошо её прогревайте вместе с крышкой иии!!! крышку оставляйте приоткрытой с девочкой 5 см. для выхода пара.
Готовьте не более 7-8 мин.
P.S. Мне понравилось больше на сливочном масле, т.е. я его растопленное добавила в желтки вместо молока, побольше😊!
Удачи Вам и приятного аппетита!
Ох уж эти устойчивые пики!!! Я, за неимением миксера, минут 25 только взбивала белки)) мой парень сказал ну его нафиг этот французский завтрак, давай просто пожрем)))
Самый бомжовый миксер стоит 1к, неужели так сложно купить. Потом ведь ещё много где пригодится.
Какое вам вообще дело? У некоторых людей зарплата не выше 10к, поэтому да, даже «бомжовый» миксер они не покупают. Так что представьте, некоторым людям сложно купить миксер, сюрпрайз! И по факту, вас это и не должно волновать настолько, чтобы приходить в комменты и выпрыскивать негатив почти под все комменты. Адьос, бич, не подавитесь своим ядом.
Готовила в первый раз, получилось вкусно, только слегка подгорели желтки
Взбивала белки венчиком, минут 10-15, для первого раза это довольно неплохо
Спасибо за рецепт!
Кошмар, это сколько же терпения нужно. Лучше уж миксер купить, зато для многого полезен будет.
Все получилось, спасибо за рецепт)
омлет получился с первого раза!очень красиво и вкусно! спасибо!
Белки, к сожалению, осели. Были взбиты до пиков по всем правилам, но, видимо, что-то пошло не так
Из свежих яиц идеально получается! А если со сроком, то могут и осесть((
Получилось с первого раза, но немного не отпускало ощущение, что ты ешь пену!
Он сгорел!!!
Это уже ваши руки-крюки.
Хамло😒
Получилось, спасибо!
Получииилось)))
Я ,когда складываю омлет пополам, то между слоями насыпаю тёртый сыр. Сыр расплавится, и белок не будет казаться пресным.
👌🏽
Прямо классический epic fail 😂
Что-то пошло не так 🤫
Можно, конечно, готовить на рафинированном растительном масле, но оно лишено вкуса и аромата. Я готовлю на смеси 1:1 растительного и сливочного, причем сначала на слабо разогретую сковороду наливаю растительное, потом добавляю сливочное. Если не перегреть, не пригорит, а аромата должно как раз хватить и на белки.
всё получилось с первого раза! спасибо! вместо чеснока добавила соль с сушеными травами мелкого помола
Почему вы думаете, что в 19 веке не умели взбивать белки?
К сожалению, начало рецепта оттолкнуло неграмотностью автора в некоторых вопросах, где он старается показать себя специалистом.
Для омлетов и других блюд из яиц на сковороды стоит использовать исключительно сливочное масло. Именно оно максимально раскрывает вкус яиц. Это основы французской кухни
Если жарить на низком огне ниже среднего (как указано в рецепте), то тут не важна точка дымления не так критична. Тем более при готовке под крышкой это уже не жарка
Спасибо, всё получилось (на сливочном)
Никто: Не закрывание крышкой сковороду!
Абсолютно никто : Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут.
Очень смешно, а ничего, что перед пунктами там написано: «Какие же ошибки были выявлены?»
Не закрывайте а накрывайте. Человек указывает на грамматическую ошибку.
За 2 мин взбиваются желтки не из холодильника в железной посуде обезжиренной уксусом,делала на основе не из желтков,а из белков под крышкой минут 7. Всё получилось великолепно!
Большое спасибо за рецепт и за ваш сайт, приготовила,съела,единственное 20-30 секунд по-моему многовато для желтка,можно быстрее,а так очень оригинально и необычно))
Кошке дай
Получился красивый, пышный и с первого раза. Очень вкусный. Дети оценили) Спасибо за рецепт! Омлет сытный. На завтрак то, что надо 👍
спасибо за рецепт, омлет удался
Шикарный рецепт.
Все досконально понятно. Приготовила не по количеству и как надо с первого раза:))
Оиеошлг
Блюдо, гуд, рецепт говно
У меня был пышный пока пёкся, а потом как листик стал((((
Спасибо за рецепт! По нему и готовлю всегда, получается шикардос👍🏽
Очень вкусно, спасибо, вы сделали моё утро. Правда омлет немного опал, но вкус…
Спасибо, все получилось!
К сожалению, получилось совсем не то, что я ожидала:(
У меня не получилось но, желток был великолепно ровный без поджарки, 7 минут. Только открыла крышку и осел. Сыну зашло, буду пробовать ещё
Спасибо за рецепт. Извратился: Делал на сковороде 20 см из 3-х яиц и 30 мл молока. В желток добавил тёртый твёрдый сыр (для эластичности), соль и перец. Готовил на оливковом масле на самом минимуме мелкой газовой конфорки и сразу под стеклянной крышкой. Как только появились первые признаки затвердевания желтка — выложил белок (взбивал только с солью). поднялось до крышки, потом слегка осело. Очень вкусно.
Добрый день! Вас интересует как в прошлом, позапрошлом и далее веках взбивали белки…. Я сейчас Вам расскажу. Это делалось элементарно. Брала вилку или специальные венчики и вручную взбивали белки до твердых пиков, не только для омлетов, но и для муссов, десертов, кремов, тортов, в общем туда, куда требовались взбитые белки или яйца. Между прочем, очень многие повара и домохозяйки по сей день предпочитают взбивать яйца вручную, а не техникой!
У меня получился омлет с первого раза. Согласна, что белок совсем нейтральный на вкус, поэтому сыр и икра очень кстати 👌🏻