Торт Прага

В начале делаем бисквит. Приготавливаем все необходимые для этого ингредиенты. Яйца лучше помыть тёплой водой.

Растапливаем сливочное масло. Оно ещё должно успеть остыть.

Яйца разделяем на белки и желтки. Начинаем взбивать белки, через минуту не прекращая взбивать постепенно добавляем к белкам половину сахара (75 г). Белки взбиваем до плотности, так чтобы ёмкость можно было бы перевернуть, а белки не выпали. Для этого лучше использовать тару побольше, типа специальной ёмкости для взбивания. Взбивать необходимо чистыми сухими венчиками в чистой и сухой ёмкости.

Желтки взбиваем с оставшейся половиной сахара (75 г) до пышной, густой, светлой массы.

Перекладываем взбитые желтки в широкую миску и частями добавляем к желткам белки, аккуратно вмешивая их движениями снизу вверх. Лучше всего это делать силиконовой лопаткой. Важно правильно мешать, чтобы потерю воздушности белков свести к минимуму.

Просеиваем в миску муку и какао. Такими же движениями аккуратно перемешиваем до однородности.

Растопленное остывшее сливочное масло вливаем по краю миски, и также аккуратно вмешиваем снизу вверх. Интенсивно не вымешиваем, чтобы масса не опала.

Подготавливаем форму для выпечки (у меня 19 см в диаметре), смазываем маслом и присыпаем мукой только дно, стенки не смазываем. При подъёме бисквит будет «держаться» за стенки формы, это позволит ему не опасть. Также я использую смоченное и отжатое полотенце, которым оборачиваю стенки формы. Это для того, чтобы привычный горб на бисквите был минимальным. А также я устанавливаю форму ближе к низу духовки. Выпекаем в разогретой до 200°С духовке 30 минут.

Бисквит готов! Небольшой горб всё же получился, но мы его срежем и незаметно съедим. Как только вынули форму с бисквитом из духовки, переворачиваем её вверх дном и ставим на решётку до полного остывания. Эта небольшая хитрость поможет бисквиту хорошо удержать свою форму. Бисквит можно использовать сразу после остывания, но при разрезании он будет крошиться, поэтому если у вас есть возможность, готовьте бисквит заранее. С вечера приготовили бисквит — на следующий день торт. Утром бисквит — вечером торт. Выдержанный бисквит лучше разрезается, меньше крошится, и имеет более упругую структуру. Если вы планируете собирать торт ещё позже, то плотно заверните бисквит в пару слоёв пищевой пленки, так он пару дней пролежит.

Делаем крем. Подготавливаем для этого все необходимые ингредиенты. Масло необходимо достать заранее, за час-два до приготовления крема, оно должно размягчиться.

Отделяем желток от белка. Белок убираем (завтра сделаем омлет), а желток кладём в сотейник или небольшую кастрюльку (лучше с толстым дном). Добавляем к желтку 25 г воды и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенным молоком желток не свернулся.

Добавляем сгущённое молоко и перемешиваем.

Ставим на плиту на мощность чуть меньше средней. Постоянно помешивая (особенно важно чтобы не пригорело на дне), вывариваем влагу из сиропа до загустения. Готовая масса по консистенции должна получится как нежирная сметана. У меня эта процедура заняла 7-8 минут. Снимаем с плиты и даём остыть до комнатной температуры.

Тем временем масло взбиваем с ванильным сахаром до побеления масла и пышности.

Добавляем остывшую смесь желтка и сгущённого молока и перемешиваем. Через сито просеиваем какао-порошок и перемешиваем до однородного состояния. Можно миксером, можно силиконовой лопаточкой. Общий вес крема около 400 г. Крем нам понадобится на 2 слоя и немного для финального выравнивания боков торта. У меня на слои уходит по 180 г, а на выравнивание 40 г. Да, я всегда работаю с весами.

Бисквит готов, крем готов, что ещё? Сироп для пропитки! Многие пропитку не делают и зря. С сиропом торт получается не такой сухой и имеет лучшие вкусовые свойства. Делаем пропитку. Для этого 50 г абрикосового джема растворяем в 30 мл горячей воды. Если джем с кусочками абрикоса, то протираем джем через крупное сито или дуршлаг с мелкими дырочками. Или просто вытаскиваем их и съедаем. Также сразу подготавливаем 70 г джема для абрикосового слоя.

У меня бисквит получился с небольшим горбом, а мне хотелось бы получить ровный торт, поэтому я просто срезаю горб. Тем самым получатся ровные одинаковые коржи. Если вас это не сильно заботит, то можно ничего не срезать. Итак, разрезаем бисквит на три ровных одинаковых коржа. Удобнее всего это делать специальной струной или длинным зубчатым ножом. Кладём один корж на доску, удобнее собирать торт на ровной доске.

Промазываем нижний корж сиропом (используем треть пропитки). Выкладываем часть крема (180 г) и равномерно распределяем по поверхности коржа. Кладём второй корж, придавливаем сверху доской, тем самым выравнивая положение второго коржа.

Второй корж также пропитываем и выкладываем на него крем (180 г). Разравниваем, кладём сверху третий корж и снова придавливаем сверху доской. Торт получается ровный. То что крем немного вылезает с боков — ничего страшного, он понадобится для выравнивания боков торта.

Пропитываем третий корж оставшимся сиропом, разогреваем 70 г абрикосового джема и протираем его через сито, оно должно быть равномерной консистенции, без кусочков. Выкладываем сверху торта подготовленный абрикосовый джем и равномерно распределяем его по всей поверхности. Поверх абрикосового слоя хорошо и ровно ложится глазурь, то есть его цель, кроме вкуса, ещё и подготовить торт под глазурь: джем закрывает поры коржа и глазурь не впитывается в корж. Оставшимся кремом разравниваем бока. Убираем торт в холодильник на 2 часа, чтобы джем и крем сбоку застыли.

Делаем шоколадную глазурь. Обычно в шоколадной глазури количество шоколада равно количеству масла. Глазурь получается мягкой и не застывает в холодильнике. Мне же захотелось чтобы шоколадная глазурь была немного твёрдой и хрупкой, поэтому количество шоколада я увеличил. На водяной бане или в микроволновке растапливаем в миске 90 г шоколада и 50 г сливочного масла. Перемешиваем.

Удобнее всего покрывать торт глазурью на решётке, которая установлена в противне. Если шоколад будет стекать, то не запачкается стол. Сначала обмазываем бока.

Отложим немного глазури для украшения, а затем выливаем всю оставшуюся глазурь поверх торта и разравниваем. Для этого можно использовать то, что у вас есть в наличии. Я разравнивал так называемой кондитерской спатулой (на фото), но также можно использовать кондитерский шпатель или силиконовую лопатку. Убираем в холодильник на 30 минут.

Наливаем отложенную глазурь в кондитерский мешок или небольшой плотный пакетик, отрезаем маленький уголок и разрисовываем торт красивыми узорами. Тут подход чисто творческий должен быть. После рисования убираем торт в холодильник минимум на пару часов. Он должен настояться, хорошенько пропитаться вкусами и охладиться.

Торт Прага готов! Он имеет очень насыщенный шоколадный вкус с лёгкой горчинкой какао и кислинкой абрикоса, а также приятный ванильно-шоколадный аромат. Он может храниться в холодильнике довольно долго, удовольствие можно растянуть на несколько дней. Для лучшей сохранности торта нужно его лучше накрыть пищевой пленкой или накрыть крышкой для микроволновки, так он дольше останется свежим, мягким и ароматным. Приятного аппетита!