Ватрушки с брусникой — мечтательно-аппетитная выпечка с неожиданной брусничной начинкой. Это небольшая круглая лепёшка из сдобного дрожжевого теста с брусничной начинкой посередине. Эта замечательная ватрушка, хоть и похожа на классическую ватрушку, занимает свою собственную нишу во вселенной вкусной выпечки, но некоторые кулинары полагают, что это всего лишь ватрушка с творогом, только вместо творога в неё положили бруснику. Наверное по причине отсутствия творога. Как будто так хотелось ватрушки, но не нашёлся творог и положили что было. Эти же люди считают, что ватрушка без начинки — это бублик. Не будем больше о них))
Как и в рецепте обычной традиционной ватрушки сначала делаем тесто, затем придаём ему определённую форму, добавляем начинку и выпекаем. Всё просто, но занимает какое-то время. Поэтому наверное это скорее блюдо выходного дня, когда можно сначала вкусно поесть, а затем сладко поспать. Ватрушки с брусникой всегда лучше съедать в течении дня или продать соседям с 30% скидкой (как делают пекарни), лучше не оставлять на следующее утро. Тесто очень нежное и натуральное, поэтому вскоре начинает черстветь и невероятный очаровывающий вкус слабеет.
Ингредиенты
тесто
- мука 400 г
- молоко 200 мл
- дрожжи сухие 6-7 г
- сахар 80 г
- яйцо 1 шт.
- масло сливочное 60 г
- соль 1/2 ч. ложки
начинка
- брусника 200-250 г
- сахар 40 г
- крахмал кукурузный 100-120 г
Брусника в рецепте свежая, но вполне нормально использовать и замороженную. Только сперва её лучше разморозить.
Вместо сухих дрожжей можно взять и свежие, примерно 18-20 г хватит.
Крахмал можно использовать и картофельный, не сильно принципиально. Картофельный может дать небольшой посторонний привкус. Кстати, крахмал нужен для сгущения брусничного сока, который будет выделяться из ягод при выпечки. Этот трюк не даст обильно вытекать соку изнутри при откусывании.
Данного количества ингредиентов хватит на один полный стандартный противень ватрушек, это 11 штук (три ряда по 4+3+4 ватрушек).
Приготовление
Подготавливаем все необходимые продукты. Сливочное масло (60 г) нам нужно размягчённое, поэтому его необходимо достать заранее, за час до начала работы. Яйцо тоже пусть не будет холодным.
Если вы уверены в качестве дрожжей, то следующий этап можно пропустить. Но вдруг дрожжи старые или нерабочие?
Делаем опару для активации дрожжей и проверки их работоспособности. Дело 10-ти минут, но зато мы будет точно знать, что всё получится и не будем рисковать дорогими продуктами и нервами. Итак, в миску наливаем тёплое молоко (100 мл, температура 30-40°С), добавляем сахар (20 г) и дрожжи (6-7 г). Если молоко будет холодным, то довольно долго придётся ждать активации дрожжей, слишком горячим — дрожжи умрут, тесто не поднимется и ватрушек не будет(( Тщательно перемешиваем, чтобы сахар и дрожжи растворились. Убираем минут на 10 в тёплое место, например в духовку или приоткрытую микроволновку, идеальная температура 30-35°С.
Если дрожжи нормальные рабочие, то довольно быстро жидкость начнёт пузыриться. А минут через 10 появится что-то вроде пенной шапочки сверху — можно работать дальше! Если пены нет — что-то не так с дрожжами, с ними дальше лучше не продолжать пытаться что-то делать, лучше заменить на другие.
Добавляем в миску тёплое молоко (100 мл, температура 30-40°С), яйцо, сахар (60 г) и соль (1/2 ч. ложки). Перемешиваем венчиком до однородной консистенции.
Теперь мука. Просеиваем в тесто часть муки (200 г) и перемешиваем до объединения. Затем просеиваем вторую часть муки (200 г) и минуты 3 вымешиваем тесто до образования слегка липнущего комка. Если тесто всё ещё слишком сильно прилипает к рукам — добавляем немного муки. Должно получится мягкое и лишь слегка липнущее к рукам тесто.
Теперь нам необходимо вмешать сливочное масло (60 г) в тесто. Делаем в тесте углубление, кладём туда масло, аккуратно закрываем и начинаем мять тесто до того момента когда масло полностью скроется в тесте и оно станет ещё мягче. Масло добавляется в конце замеса чтобы тесто было вкуснее, мягче и было проще дрожжам работать.
Вымешиваем тесто минут 5-7, оно будет становится более эластичным и совершенно перестанет липнуть к рукам. Собираем тесто в шар, кладём в немного смазанную растительным маслом миску, накрываем миску пищевой плёнкой (или полотенцем), чтобы не обветрилось и убираем в тепло примерно на 1 час. Повторюсь, для этого дела хорошо подходит духовка на температуре 30-35°С или приоткрытая микроволновка на режиме «просто лампочка».
Через час тесто добротно приподнялось, увеличившись в объёме. Вынимаем тесто из миски и немного обминаем, чтобы выпустить из него излишки воздуха. Тесто готово к дальнейшей работе.
Делим тесто на 11 равных кусочков. В нашем случае получается вес каждого кусочка примерно по 71-72 г. Скатываем из кусочков ровные шарики и выкладываем швом вниз на противень, застеленный заранее силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Накрываем будущие ватрушки полотенцем и оставляем тесто на расстойку. Кусочки полежат 10-15 минут и немного увеличатся в объёме.
Вот будущие ватрушки немного увеличились в объёме и готовы превращаться в настоящие ватрушки.
Теперь нам нужно шарику теста придать форму ватрушки, то есть сделать посередине углубление для начинки. Это можно делать как руками так и подручными средствами. Я, например, использую небольшую округлую стопку. Можно взять и просто стакан. Если тесто прилипает к стеклу, то слегка смазываем его растительным маслом. Размер углубление — на ваше усмотрение, кто-то любит широкий пышный край у ватрушек, а кто-то узкий и много начинки. Если диаметра стакана не хватает до необходимой ширины углубления, то либо берём стакан большим диаметром, либо круговыми движениями вокруг центра ватрушки расширяем место под начинку. Получаются красивые ватрушки, но пока без начинки.
На дно каждой ватрушки укладываем 1/3 чайной ложки крахмала и аккуратно распределяем, стараясь не попасть на бортики.
Засыпаем в углубление на крахмал ягоды брусники. Мне нравится когда начинки много и при выпечке ватрушек брусничный сироп немного стекал по бортикам, поэтому насыпал с небольшой горкой.
Сверху на бруснику высыпаем сахар, примерно по 2/3 чайной ложки. Количество сахара определяем на свой вкус и на результат, который хотим получить. Силиконовой кисточкой или ватой смазываем бортики. Мне нравится когда тесто матовое, поэтому я смазывал молоком с растворённым в нём сахаром (один к одному примерно).
Чем ещё можно смазывать тесто перед тем, как отправить в духовку? Классический вариант — желток с небольшим количеством воды или молока, поверхность получается глянцевой и быстрее темнеет. Можно не смазывать вовсе, поверхность получается абсолютно матовая и будет медленно и слабее запекаться. Я специально испёк 3 молочные булочки, чтобы показать результат. Выглядят булочки по-разному, поэтому и выбирать каждому на свой вкус как делать, каких-то особых рекомендаций дать не могу.
Выпекаем в разогретой до 190°С 20 минут. При выпечке брусника полопается, даст сок, сами ватрушки станут пышными, увеличатся в размере, им станет немного тесно и ватрушки прижмутся боками друг к другу. Но это не страшно, ватрушки легко разъединяются когда будут готовы, а на внешний вид это почти никак не влияет. Только так можно получить максимально большое количество ватрушек с одного противня.
Через 10 минут работы духовки Кот Мурзик почувствовал приятный запах свежей выпечки и всё время крутился неподалёку. Как только открыли духовку, и чуть выдвинули противень, он занял место и стал ждать момента чтобы ловко прыгнуть и успеть попробовать лакомство. Мурзик молодой, ещё не знает, что коты не едят ватрушки с брусникой.
Ватрушки с брусникой готовы! Лучше всего их есть сразу после выпечки, когда они тёплые и мягкие. Пусть только немного остынут, а пока заварим чай. Тут главное заранее всё продумать и позвать гостей или семью на чаепитие, потому что остановиться есть ватрушки можно только когда они закончатся. Поэтому один на один с ними лучше не оставаться. Приятного аппетита!
Комментарии к рецепту