Снова приближается Пасха и пора добавить к нашим куличам рецепт творожной пасхи. Мне всегда очень не нравилось готовить пасху с марлей под прессом, форма не получалось четкой, видна фактура марли на готовом изделии. К тому же, пока пасха стоит под прессом из неё вытекает сыворотка, и на мой вкус, из-за этого пасха получается сухая.
Творожная пасха по рецепту, который я вам сейчас предлагаю, делается без марли и долгого стояния под прессом. Форму она сохраняет благодаря хитрому трюку с заморозкой и дальнейшей медленной разморозкой в холодильнике. Но не только внешний вид, но и вкус такой творожной пасхи заслуживает уютного местечка на вашем праздничном столе. Это не просто творожная масса с курагой, а полноценный творожный десерт с насыщенным творожно-цитрусовым вкусом, нежной текстурой и приятным ароматом. Попробуйте, надеюсь и вам этот рецепт покажется проще, а творожная пасха более эффектная, чем по классическому рецепту.
Из указанного количества ингредиентов, получается творожная пасха весом 900 грамм, время приготовления массы примерно 40 минут, но не забывайте, что вам потребуется ещё часа 4 на заморозку пасхи и часов 8 на медленную разморозку. Так что начинайте готовить часов за 12 до предстоящего праздника.
Ингредиенты
- творог 9 % 400 г
- сливки 33 % 200 г
- масло сливочное 82,5 % 100 г
- яичный желток 2 шт.
- сахар 80 г (60 г + 20 г)
- курага 80 г
- цедра 1 лимона
- ванильный сахар 10 г
Как всегда перед началом приготовления, обсудим ингредиенты, которые будем использовать:
● Творог берите жирностью не менее 9%, он должен быть качественный и вкусный, всё же это главный ингредиент. Также отдайте предпочтение более сухому творогу, т.к. влажный творог содержит большое количество сыворотки, которая может вытекать из уже готовой пасхи.
● Сливки у меня 33%, но взбивать мы их не будем, поэтому, если хотите снизить общую жирность, или в продаже не нашли такие сливки, можете взять и 22 % жирности.
● Сливочное масло мы будем взбивать, поэтому оно должно быть не ниже 72,5 %, такое масло ещё можно взбить, с меньшим процентом жирности — уже нет. Но я рекомендую брать именно 82,5 %, чем жирнее творожная пасха, тем вкуснее. Достаньте масло из холодильника заранее, нам оно понадобится мягкое.
● Желтки берите из яиц категории С1 или С0.
● Ванильный сахар в идеале заменяем на стручок ванили, но стоить он будут больше половины стоимости всей пасхи. Я использую ванильный сахар с натуральной ванилью.
● Курагу вы можете заменить на любые другие сухофрукты или цукаты по вашему вкусу. Можно также добавить орехи.
● Цедру лимона можете заменить на цедру апельсина или лайма, но совсем убирать её не рекомендую, цедра цитрусовых даёт очень яркий вкус и аромат пасхе.
Также нам понадобится пасочница (форма для творожной пасхи) для пасхи весом 900 г. Ниже я добавила фото с размерами формы, чтобы вам было проще ориентироваться.
Приготовление
Подготавливаем все ингредиенты, которые нам понадобятся. Как я уже писала выше, масло должно быть мягким, поэтому примерно за час до готовки достаём его их холодильника. Сахар делим на две части, одна 60 г, вторая 20 г, будем использовать их на разных этапах. Лимон и курагу моем и оставляем подсушиться.
Теперь подготовим форму для пасхи. Для этого количества ингредиентов подходит красная пасочница (смотрите фото). Если хотите сделать большую пасху, берите форму размером, как жёлтая форма на фото. Для такой формы количество ингредиентов, указанное в рецепте, умножаем на 1,5.
Творог (400 г) нам нужно сделать гомогенным, т.е. максимально однородным и без крупинок. Для этих целей я использую погружной блендер, с помощью него добиваемся однородности творога. Если блендера нет, или хотите сделать всё по канонам классического рецепта, то протрите творог через сито один или несколько раз, пока творог не станет однородным.
Дальше будем варить что-то наподобие заварного крема. В сотейник выливаем сливки (200 г), добавляем желтки (2 шт.) и первую часть сахара (60 г). Если используете стручок ванили, то разрежьте его вдоль, выскребьте из него все семена и всё это (вместе со стручком) добавьте в сотейник. Ставим на средний огонь или даже слабый огонь и начинаем нагревать, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Обязательно проводите лопаткой по всему дну сотейника, чтобы крем не начал пригорать. Нам нужно нагреть смесь до 80-82°С, но не больше, иначе желтки свернутся и появится яичный привкус. Если термометра у вас нет, то проверяйте готовность по густоте крема на лопатке — если провести по нему пальцем останется чёткий незатекающий след. Как только достигли нужной температуры или появился незатекающий след, сразу снимаем сотейник с огня. Стручок ванили (если использовали) вынуть из крема.
Заварной крем, не остужая добавляем частями к творогу, если добавить весь сразу, могут остаться комки непромешенного творога. Если это всё же произошло, можно снова воспользоваться блендером. Творожная смесь должна получится однородной.
С помощью мелкой тёрки стираем с одного лимона жёлтую часть цедры.
Курагу (80 г) нарезаем небольшими кусочками.
В небольшую ёмкость для взбивания выкладываем мягкое сливочное масло (100 г), добавляем вторую часть сахара (20 г) и ванильный сахар (10 г). Взбиваем миксером или венчиком блендера до образования светлой пышной массы.
В творожную смесь добавляем взбитое масло и цедру лимона. Аккуратно перемешиваем лопаткой круговыми движениями снизу вверх до однородного состояния.
Добавляем курагу и ещё раз аккуратно перемешиваем.
Форму для пасхи оборачиваем пищевой плёнкой, так, чтобы полностью закрыть верхнее отверстие формы. Переворачиваем форму вниз плёнкой, ставим на разделочную доску и выливаем в форму нашу массу. С этого момента поднимайте форму только вместе с доской, иначе плёнка растянется от тяжести массы и вытечет. Поместите в массу силиконовую лопатку (если такой лопатки нет, воспользуйтесь ложкой или другим столовым прибором) и аккуратно подвигайте немного лопаткой внутри массы, так она заполнит все пустоты и затечёт в рисунки на форме и углы.
Этой же лопаткой выровните верхнюю поверхность нашей массы, в дальнейшем это будет дно пасхи и оно должно быть ровное. Вместе с разделочной доской убираем форму с пасхой в морозилку на несколько часов. Мы делаем это для того, чтобы потом открыть форму, достать оттуда аккуратную пасху идеальной формы. Без заморозки пасха не будет держать форму. Я делала вечером, поэтому поставила на всю ночь, но не забывайте, что перед подачей творожную пасху нужно будет ещё разморозить в холодильнике в течение примерно 8 часов. Поэтому, если хотите ускорить процесс, заморозьте в течение 2-4 часов (это зависит от вашей морозилки).
Когда пасха полностью замёрзнет, достаём её из морозилки и аккуратно раскрываем форму. Замороженную пасху переносим но посуду, в которой будем ей подавать и убираем в холодильник для разморозки примерно на 8 часов. Здесь важна именно медленная разморозка, при быстрой пасха может потечь и потерять форму.
Через указанное время, творожная пасха полностью разморозилась и готова к подаче к праздничному столу. Надеюсь, что в этот весенний тёплый праздничный день, творожная пасха порадует вас и ваших гостей!
Комментарии к рецепту