Я очень давно искала хороший рецепт кулича, и как-то меня никогда результат не радовал. Вот, вроде бы, используешь такой отличный набор ингредиентов, которые, сочетаясь вместе, казалось бы, не могут дать плохого результата, потом колдуешь над этим тестом несколько часов подряд, и всё, вроде бы правильно сделала, и тесто хорошо поднялось, а в результате получается хлеб. Да, он слегка сладкий, да, с изюмом, можно даже сказать, что неплохо всё получилось, но не более того. Хотелось в результате всех своих усилий и затрат получить пасхальный кулич, который соответствовал бы затраченным на него силам и действительно мог именоваться праздничным.
И вот, перепробовав множество рецептов пасхальных куличей, я, кажется, нашла два, которые меня вполне удовлетворили. Второй, тот, что сложнее и, пожалуй, немного выигрывает по вкусу, это шафрановый пасхальный кулич. Но сейчас я поделюсь с вами рецептом кулича, который понравился мне тем, что он сравнительно прост в приготовлении, не требует очень длительного замеса теста (достаточно всего 10-15 минут). Благодаря тому, что мы завариваем муку, улучшаются её хлебопекарные качества и вкус, а структура имеет более плотную, упругую консистенцию, а также заваривание замедляет черствение готового кулича. Ещё в это тесто для кулича добавляется сравнительно много дрожжей (в сравнении с другим рецептом кулича, о котором я писала выше) и, благодаря этому, тесто отлично поднимается, меньше зависит от качества муки и продолжительного замеса. Но, несмотря на свою простоту приготовлении (опять же в сравнении с более трудоёмкими рецептами), этот кулич получается очень достойный, имеет мягкий абсолютно несухой мякиш, вкус в меру сладкий и сдобный, а из-за присутствия в тесте цедры апельсина мякиш имеет красивый жёлтый оттенок и цитрусовый аромат. Для приготовления этого заварного кулича используются только яичные желтки (белки в тесто не кладутся), а кулич приготовленный на желтках получается гораздо мягче, нежнее и ароматнее, мякиш его более влажный, в отличии от куличей, приготовленных вместе с белками.
Конечно, не смотря на сравнительную простоту этого рецепта, приготовление любого пасхального кулича требует достаточно много времени, например на приготовление этих куличей у меня ушло 5,5 часов, но не пугайтесь сразу, большую часть этого времени, тесто не будет требовать никаких ваших действий, оно будет подниматься само без вашего участия, но и не считать это время совсем тоже не правильно, т.к. вы должны правильно понимать, когда кулич будет готов, чтобы рассчитать своё время. Мне кажется, что лучше не браться за приготовление куличей во второй половине дня, т.к., если процесс затянется, можно потом полночи ждать, пока куличи выпекутся, а это может испортить вам всё настроение и готовые куличи вас будут радовать гораздо меньше, чем те, которые приготовлены с хорошим настроем и положительными эмоциями. Так что, постарайтесь получать удовольствие от процесса приготовления!
Ингредиенты
- мука 600 г
- молоко 350 г
- сахар 230 г
- яичный желток 6 шт.
- масло сливочное 125 г
- дрожжи живые 36 г (или 12 г сухих)
- цукаты 75 г
- изюм 50 г
- миндаль 25 г
- цедра 2 апельсинов
- коньяк 20 г
- кардамон молотый 8 г (1 ст. ложка)
- ванильный сахар 10 г
- соль 1/4 ч. ложки
Залогом успеха приготовления идеального кулича являются качественные ингредиенты, главным образом стоит обратить внимание на дрожжи и муку. Муку берите высшего сорта, самого высокого качества, хорошо, если она будет с высоким содержание клейковины. Обязательно просеивайте муку перед использованием, это тоже способствует лучшему подъёму теста.
Не очень важно какие дрожжи вы используете, живые прессованные или сухие быстродействующие, важно, чтобы они были качественными и свежие. Если используйте живые, то в первую очередь обратите внимание на их внешний вид, они должны быть однородного серо-бежевого цвета, если на них появились коричневые пятна, они уже, скорее всего, старые, лучше их не использовать. Тоже касается и сухих дрожжей, если они долго стояли открытыми, то могли впитать влаги из окружающей среды, от этого проснутся, а за неимением питания умереть. Если вы сомневаетесь в качестве дрожжей, попробуйте их активировать, для этого добавьте в 50г тёплой (30-40°С) воды 1/2 ч.ложки сахара и 6-7г живых дрожжей (или 1/2 ч.ложки сухих), перемешайте и подождите минут 10, если масса поднялась и начала пузыриться, ваши дрожжи работают. Если ничего не происходит или процесс очень слабый, то такие дрожжи лучше не использовать.
Сливочное масло берите 82% жирности, в крайнем случае можно взять 72%, но не ниже. Молоко используйте средней жирности — 2,5-3,2% будет отлично.
Цукаты используйте любые, которые вам нравятся, но мне кажется, что здесь очень хороши цитрусовые, я например использую цукаты из кумквата. Можно их вообще не класть, а положить просто много изюма или например добавить сушёную клюкву, экспериментируйте. Тоже касается замачивания изюма и цукат в коньяке, это тоже опционально, не хотите использовать алкоголь, не используйте, он, конечно, добавляет ароматности и праздничности, но совсем не обязателен. Кстати вместо коньяка вы можете взять другой крепкий алкоголь, например ром или ликёр, у меня в этот раз был ликёр Vana Tallinn. Если алкоголь вы всё же решили использовать, то рекомендуется сухофрукты заранее, например с вечера, или за несколько часов до начала приготовления кулича, замочить в коньяке, чтобы они успели настояться.
Вместо апельсиновой можно положить лимонную цедру, но мне здесь очень нравится именно апельсиновая, она придаёт не только замечательный аромат, но и благодаря ей мякиш кулича имеет красивый желтоватый оттенок.
Миндаль лучше брать обжаренный, он будет более ароматный и хрустящий. Если у вас сырой миндаль, вы можете его обжарить в течение нескольких минут на сухой сковороде без масла, уже после того, как измельчите. Главное не забывайте его постоянно помешивать, чтобы он не сгорел.
Куличи большего размера получаются вкуснее, чем маленькие, потому что у них больше мякиша и меньше корочки, маленькие обычно получаются более сухими. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 кулича диаметром 11-12 см.
Приготовление
Для начала подготавливаем все ингредиенты.
Изюм и цукаты должны быть примерно одного размера, если у вас изюм очень крупный, можно порезать его пополам, тоже самое и с цукатами. У меня изюм некрупный, его я оставила, как есть, а кумкват нарезала на кусочки, примерно равные изюму.
Как я уже писала выше, сухофрукты лучше заранее (например с вечера) замочить в коньяке (или другом алкоголе), но я, как правило, замачиваю их непосредственно перед приготовлением, за 1,5-2 часа они успевают впитать практически весь алкоголь. Если вы всё же замачивали изюм и цукаты заранее, то на этом этапе можно выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жидкости и сухофрукты не были мокрыми.
Теперь займемся непосредственно тестом. Мы ведь с вами делаем заварной кулич, поэтому первым делом мы заварим муку. В большую миску, в которой в дальнейшем будем замешивать тесто, просеиваем 100 грамм муки, насыпаем 100 грамм сахара и соль (1/4 ч. ложки), хорошо перемешиваем всё, очень удобно здесь использовать венчик.
250 грамм (мл) молока доводим до кипения, сразу снимаем с огня и выливаем его в смесь муки, сахара и соли.
Тщательно перемешиваем венчиком или миксером на небольшой скорости, чтобы не осталось комочков и получилась однородная масса. Оставляем её остывать.
Пока мучная смесь остывает, подготовим дрожжи к работе. Подогреваем оставшиеся 100 грамм (мл) молока примерно до 30-40°С, важно, чтобы молоко не было очень горячим, иначе дрожжи перестанут работать. Добавляем в тёплое молоко 10 грамм сахара и дрожжи (36 грамм). Хорошо перемешиваем до полного растворения сахара и дрожжей, опять же рекомендую здесь работать венчиком. Видите, у меня на поверхности практически сразу появились пузырьки, значит дрожжи работают хорошо. Ставим дрожжевую смесь подходить в тёплое место, у меня это электрическая духовка в которой просто включена лампочка, нагрева при этом нет, температура при таком режиме получается примерно 30°С. Если в вашей духовке такого режима нет, поставьте просто в выключенную духовку, или в любое другое тёплое место где нет сквозняков. Если дрожжи свежие и качественные и стоят они в тёплом месте, то минут через 10-15 масса должна увеличиться раза в два, но это может произойти немного быстрее или наоборот немного дольше. Главное следите за ними, чтобы они совсем не убежали или не перебродили, иначе масса после максимального подъёма начнёт опускаться, а нам это не нужно.
Сливочное масло (125 грамм) растапливаем на плите или в микроволновке, и оставляем остывать.
В ёмкость для взбивания выкладываем желтки (6 шт.), добавляем оставшиеся 120 грамм сахара и вбиваем их пока масса не станет густой и светлой.
Пока мы растапливали масло и взбивали желтки, дрожжевая смесь должна была уже увеличиться как минимум в два раза, а заваренная мучная смесь должна остыть. Если она всё ещё горячая, а дрожжи уже очень сильно поднялись, можно быстро охладить заваренную муку на холодной бане, т.е. поставить миску с мучной смесью в ёмкость с холодной водой и постоянно перемешивать, так она остынет гораздо быстрее.
Выливаем подошедшие дрожжи в остывшую мучную смесь (температура должна быть не выше 40°С) и перемешиваем до однородности.
Добавляем остывшее растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.
Затем добавляем взбитые желтки, перемешиваем.
Просеиваем сюда же оставшиеся 500 грамм муки.
Начинаем вымешивать тесто, это обязательный этап приготовления любого дрожжевого теста, а уж сдобное тесто для кулича с большим количеством пряностей и сухофруктов требует особого внимания к этому процессу. Я сначала минут 5 перемешиваю всё миксером с насадкой крюки, а затем, когда тесто стало уже однородным продолжаю месить его деревянной ложкой. Можно, конечно, вымешивать и руками, но это тесто очень вязкое и липкое, и оно, конечно, станет в процессе вымешивания немного менее липким, но совсем отставать от рук оно не будет. И даже наоборот на руку с прилипшим тестом будет налипать всё больше теста и вымешивать рукой будет становиться всё сложнее и сложнее. В общем, деревянная ложка или весёлка — специальная деревянная лопатка для вымешивания теста, для такой консистенции подходят отлично.
Вымешиваем лопаткой тесто минут 10-15, структура будет немного меняться, становиться более однородной и гладкой, но оно всё равно останется липким, не пугайтесь этого и не добавляйте больше муки, иначе куличи могут получиться сухими, а также из-за излишков муки тесто станет тяжёлым и может плохо подняться. Возможно, оно в результате вымешивания начнёт отставать от стенок посуды, но тут зависит от посуды, в прошлый раз я замешивала это тесто в пластиковой миске и оно минут через 10 перестало прилипать к стенкам, сейчас я вымешиваю его в металлической и оно отлично липнет к стенкам, хотя, конечно меньше, чем в начале вымешивания. Хорошо вымешенное тесто станет эластичным, оно будет хорошо растягиваться и не так легко рваться, а также издавать «чавкающие» звуки при вымешивании. Накрываем миску с тестом крышкой, пищевой плёнкой или просто полотенцем и ставим в тёплое место примерно на 1 час.
Апельсины моем, обсушиваем, и при помощи мелкой тёрки стираем с них цедру. Чтобы она не горчила, нужно стирать только токий верхний оранжевый слой, именно он содержит эфирные масла, которые и дают апельсиновый аромат, а остальная нижняя, более рыхлая часть кроме горечи ничего не даст.
Орехи нужно крупно порубить ножом или измельчителем, но не переусердствуйте, если измельчить их слишком стильно они могут совсем не ощущаться в готовой выпечке.
Цукаты и изюм раскладываем на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце и оставляем минут на 10-15, чтобы убрать излишки жидкости и сухофрукты не были мокрыми.
Подсушенные изюм и цукаты хорошо обваливаем в муке, благодаря этому мы окончательно избавимся от излишков влаги, а также обваленные в муке сухофрукты лучше вмешиваются в тесто.
Примерно через час, когда тесто хорошо поднимется, добавляем в него изюм, цукаты, миндаль, кардамон, ванильный сахар и цедру апельсина. Снова хорошо вымешиваем тесто, чтобы всё, что мы добавили хорошо там перемешалось и равномерно распределилось. Важно, чтобы нигде не осталось непромешанных специй или цедры. Снова накрываем миску и опять убираем ещё на 1 час в тёплое место.
Когда тесто снова поднимется (примерно через 1 час), нужно его хорошо обмять, для этого снова немного вымешиваем его.
Если вы используете металлические, керамические или стеклянные формы для выпечки, то застелите дно формы кружочком пергамента, а затем смажьте всё внутреннее пространство сливочным маслом и присыпьте мукой. Если у вас, как и у меня бумажные формы, с ними ничего делать не нужно. Выкладываем тесто в формы, наполняя их примерно на треть. Я разложила всё тесто по четырём формам, две d=11см и ещё две d=12,5см, высота у всех четырёх форм — 9см. Формы сразу расставляем на решётку или противень, на котором будем в дальнейшем выпекать куличи, чтобы потом уже не кантовать поднявшееся тесто, особенно это важно для теста в бумажных формах. Не ставьте формы впритык друг к другу, оставляйте между ними пространство, иначе в местах соприкосновения они могут плохо пропечься. Снова ставим тесто подниматься в тёплое место, опять примерно на 1 час.
Примерно через час тесто должно подняться почти до самого верха форм. Если в качестве тёплого места для подъема теста вы использовали духовку, то аккуратно достаём из неё формы с подошедшим тестом вместе с решёткой или противнем, на котором они расставлены, и включаем духовку на 150°С. Если температура будет выше, куличи могут треснуть. Когда духовка разогрелась, аккуратно ставим в неё решётку с поднявшимися куличами на самый нижний уровень духовки. Важно не открывать духовку как минимум первые 40 минут выпечки. Время выпечки будет разным для разного размера форм, от 40 минут до 1 часа 20 минут. Я выпекала куличи диаметром 11 см — 50 минут, 12,5 см — 60 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, проткнув кулич до самого низа, шпажка должна быть сухой.
Готовым куличам даём немного остыть в формах, затем освобождаем их от форм и уже полностью остужаем на решётке или деревянной доске. Из бумажных форм куличи можно сразу не доставать, а оставить остывать прямо в них.
Вот и всё, вкуснейшие заварные пасхальные куличи готовы, осталось только украсить их по вашему вкусу, я здесь использовала белковую глазурь, именно она чаще всего используется для украшения куличей, и ещё один плюс такой глазури: пристроим хоть небольшую часть белков, оставшихся после приготовления этих куличей.
А вот и разрез, правда ведь чудесный? Приятного аппетита!
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, я правильно поняла, что в процессе приготовления тесто поднимается примерно в течении трех часов с интервалами и можно ли сократить это время?
Нет, время сократить не получится.
Александра, выдержала все время согласно рецепта. Получились изумительные куличи. Спасибо за рецепт.
Не знаю почему, но в два раза тесто у меня подниматься не хочет. Подожду, еще времени полчаса до последнего этапа. Посмотрим, что получится…
Хочу выразить вам огромную благодарность за рецепт! Я не кулинар и впервые в жизни готовил куличи, и как мне повезло, что я готовил именно по вашему рецепту! Всё получилось, тесто поднялось, сладкое, не сухое, 10 из 10. Ещё раз спасибо и всех вам благ!
Добрый день , тесто после третьего вымешивание осело о больше не поднялось , в чем может быть ошибка ?
Дрожжи закончились? Послушаем, что скажет автор рецепта Александра.
Скорее всего, тесто перебродило.
Все получилось на отлично. Я тоже пекла первый раз. В следующем году сделаю двойную порцию. Спасибо большое.
«Обязательно просеивайте муку перед использованием, это тоже способствует лучшему подъёму теста»
Бред, не способствует!
Зря потраченное время и продукты. Благо, что готовила половину порции. Все поднималось как надо, опара была шикарная, тесто нежное. Но! Готовый кулич ужасно пахнет дрожжами,куда такое количество!!! Посмотрела остальные рецепты, там намного меньше. Тесто не сладкое. Короче, пресная булка, от которой просто несёт дрожжами. В мусорку
Спасибо за рецепт! У меня всё получилось. Единственное,понадобилось ещё 100 гр муки. И начинки взяла больше,чисто изюма 250 гр и орехов. В остальном всем,не отходила от рецепта.
У меня получилось! Ингредиенты брала свежие, дрожжи сухие, молоко full fat, масло LurPack 82%, орехи миндаль + кешью, цукаты клубничные. Делала белковую глазурь-не получилась так хорошо, как могла бы. Попало немного желтка к белкам и они не взбились в стоячую пену, но было уже очень поздно и я наносила пену на каждую Пасху по очереди. То есть взбивала-наносила пену, взбивала-наносила пену, перед каждой Пасхой взбивала содержимое, чтобы получить пену. И глазурьне застыла до конца. Это я к тому, что нужен рецепт белковой глазури.😉 а ещё добавила в глазурь сок целого лимона, именно целого, потому что сахар забивает ту легкую кислинку, по лимону Очень довольна, он идеально сочетается с цедрой апельсина по вкусу и аромату. Пасха получилась ароматная и просто идеальная, все в восторге. 🥰 Благодарю вас. Христос Воскресе !!!
Это полный провал! Вкус живых дрожжей! 36 г это перебор! Куличи в мусорке.
Восхитительные куличи получились, спасибо большое за рецепт! Прекрасно поднялись, запаха дрожжей нет вообще. Удивляют люди, которые пишут отрицательные комментарии, может, дело в продуктах, темература в комнате или сквозняк?
Автор пишет в начале рецепта, что очень важно обратить внимание на качество муки и дрожжей! Так вот у меня есть ряд сухих дрожжей, всем заходят-саф момент, но вот я с ними печь не могу! У меня не получается такая выпечка, как должна. В итоге в магазине для кондитеров купила другие дрожжи! И более того, у меня было 2 последних пакетика и по итогу не хватало не рецепт 4 грамм, но дрожжи сработали шикарно! На этапе растворения в молоке они шикарно пенились. Делая из этого вывод, могу предположить, что те кто жалуется на дрожжи, скорее всего использовали дрожжи сомнительного качества, а возможно старые. На хороших, сухих дрожжах получаются шикарные куличи
Это мои первые куличи, выбирала из множества рецептов. По граммам всё сделала максимально точно, тесто очень плотное, не поднимается от слова совсем…в формах тоже не поднялось… ищу новый рецепт… не понимаю, что не так
Здравствуйте. Специально хочу оставить свой отзыв, потому что начиталась тут, что не получается у кого-то! Я ранее пекла куличи по разным рецептам и получались не важные, но по вашему рецепту получилось всё! Начала в 19 часов и в 01:00 ночи достала куличи из духовки, итого 6 часов на всё про всё. За то время , пока настаивались куличи , я по вашему же рецепту испекла творожные, а так же успела годовалого ребёнка выкупать. В рецепте я немного увеличила продуктов, чтоб получить 6 куличей на форму диаметров 11 см. Куличи перед вытеканием не поднялись до краёв, я даже расстроилась, но в духовке они выросли так, что где-то даже и за края, но красота какая 🥰 Благодарю за такой классный рецепт. Оставляю у себя в фаворитах
Тесто после второго раза не поднялось(( рецепт на троечку. Жаль времени потраченного. Удивляюсь что у кого-то он получился. С дрожжами работаю очень давно, но это был
провал.
Рецепт не оправдал ожидания, после второго замеса тесто не поднялось, даль потраченого времени и сил, удивляюсь корошим коментам это полны й провал. На троечку рецепт👎🏻
Не в помойку, но вкус дрожжей преобладает, как и описывали ниже. Судя по всему, такое обилие специй в рецепте используется, чтобы их перекрыть. А их я и не использовала, так как просто не понимаю, зачем они в куличе, как и цукаты с орехами. Ну, это дело вкуса.
Дрожжи брала живые, проверенные. В остальном всё получилось, поднялось, пропеклось. Не прям «фу, помойка». Но скорее «нет», чем «да».
Возможно, на быстрых дрожжах и с тонной специй всё не так плохо. Любителям послаще можно увеличить сахар. Меня сладость устроила, ненавязчивая.
Огромное спасибо за рецепт! Куличи получились ооочень вкусные — влажный мякиш, воздушные, быстро не сохнут! Отдельное спасибо за подробнейшее описание.
Добрый день!
Решил сделать кулич впервые в жизни. Ваш рецепт попался первым. Кулич получился шикарным. Мягкий, вкусный, коньяк дал отличный аромат и вкус, цедра сделала свое дело и покрасила в нужный цвет.
Т.к. не хотел делать много, подеделил все игредиенты на 4. Получился 1 кулич 10 см в диаметре.
P.S. дрожжи не чувствуются от слова совсем.
Спасибо за рецепт!
Замечательнейший рецепт!!!! Огромное спасибо автору. Делаю во второй раз, в первый раз дрожжи были плохие, очень долго поднимались, но все удалось! В этот раз использовала другие дрожжи, все поднялось быстро, как по рецепту, чуть больше, чем за час. Из специй использовала только изюм и немножко цедры одного… мандарина! 😂 Очень лень тереть на тёрке. Но несмотря на это тесто очень воздушное, мягкое, душистое!!! Никакого запаха дрожжей🤷