Финские ржаные краюшки

Финские ржаные краюшки – это очень вкусный черный бутербродный хлеб, родиной которого является Финляндия, там такие краюшки называются Ruispala (или Ruispalat). Любителям хлебных корочек и горбушек этот рецепт особенно придется по вкусу, ведь Ruispala – это сплошная корочка и совсем немного мякиша. Какие вкусные бутерброды получаются, если такую краюшку намазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить пару кружочков копченой колбаски или кусочек солёной рыбки!

Общее время приготовления около 2 часов 15 минут.

Ингредиенты

  • мука ржаная 500 г
  • вода 450 г
  • дрожжи сухие 10 г
  • кориандр молотый 1 ст. ложка
  • патока 1 ст. ложка
  • солод ржаной ферментированный 25 г
  • соль 10 г

Для приготовления краюшек я использовала сухие дрожжи и для поднятия тяжелого ржаного теста их нужно брать немного больше, чем для приготовления пшеничного теста. При желании их можно равноценно заменить на прессованные (потребуется 25-30 г).

В работе у меня патока мальтозная ржаная – она придает едва уловимый приятный вкусовой оттенок готовой выпечке, но, если у вас под рукой не найдется патоки, то замените ее на жидкий натуральный мёд в том же количестве.

Кориандр молотый очень удачно сочетается с солодовым вкусом, поэтому отказ от этого ингредиента не желателен.

Приготовление

Подготавливаем необходимые ингредиенты.
Финские ржаные краюшки

В отдельную чистую ёмкость высыпаем солод ржаной (25 г), заливаем крутым кипятком (100 мл). Перемешиваем ингредиенты. Ёмкость солодовой смесью накрываем крышкой или блюдцем и оставляем завариваться 15-20 минут в комнатных условиях.
Финские ржаные краюшки

В просторную миску заливаем чистую питьевую воду комнатной температуры (350 мл), добавляем патоку (1 ст.л.) и всю солодовую заварку. Венчиком перемешиваем до полного соединения ингредиентов.
Финские ржаные краюшки

Добавляем дрожжи и вновь перемешиваем.
Финские ржаные краюшки

К полученной смеси добавляем 100 г муки.
Финские ржаные краюшки

Венчиком или вилкой всё перемешиваем до получения однородной массы. Предварительный замес с меньшим количеством муки делается для облегчения дальнейшего замеса.
Финские ржаные краюшки

К этой однородной массе сразу же добавляем всю оставшуюся муку (400 г), молотый кориандр (1 ст.л.) и соль (10 г).
Финские ржаные краюшки

Замешиваем тесто. Замешивать тесто можно как руками, так и миксером со специальной насадкой. Я обычно замешиваю любое тесто (как ржаное, так и пшеничное) руками. Ржаное тесто в отличии от пшеничного замешивать долго не требуется, так как ржаная мука не содержит клейковины, которая в процессе длительного замеса развивается. Поэтому цель нашего замеса лишь равномерное распределение ингредиентов. В итоге у нас должно получиться вязкое ржаное тесто, которое очень липнет к пальцам. Влажными руками разглаживаем поверхность теста в миске и затягиваем миску с тестом пищевой пленкой, оставляем в комнатных условиях на 1-1,5 часа.
Финские ржаные краюшки

Через 1,5 часа тесто заметно увеличилось в объеме, но, разумеется, не так сильно, как пшеничное.
Финские ржаные краюшки

Рабочую поверхность обильно припыляем ржаной мукой и выкладываем тесто.
Финские ржаные краюшки

Присыпав поверхность теста мукой, раскатываем скалкой пласт из теста желаемой толщины. Здесь возможны варианты. Если вы любите тонкие краюшки, буквально, одну сплошную хлебную корочку, то раскатывайте толщиной примерно 1 см. Если же вы хотите толстые ломти, которые потом можно будет разрезать вдоль, то раскатывать пласт надо толщиной не менее 2-х см. Мне больше по вкусу первый вариант, поэтому я раскатываю тесто в пласт толщиной примерно в 1 см.
Финские ржаные краюшки

Разрезаем пласт из теста ножом на квадраты или прямоугольники произвольного размера. Получается довольно много, поэтому нам понадобятся два противня.
Финские ржаные краюшки

Застилаем два противня бумагой для выпечки и выкладываем на них заготовки наших краюшек, каждую накалываем острой деревянной палочкой или зубочисткой с шагом 2-3 см. Противни оставляем в комнатных условия на 30 минут и только потом помещаем в уже хорошо разогретую до 200°С духовку. Противни ставим рядом примерно посередине. Выпекать будем 20-25 минут, поэтому через 15 минут после начала выпечки противни желательно поменять местами для более равномерного выпекания.
Финские ржаные краюшки

Готовые финские ржаные краюшки полностью охлаждаем на решётке (чтобы не «вспотела» нижняя сторона) и только тогда подаем к столу. Приятного чаепития!
Финские ржаные краюшки
Финские ржаные краюшки

Автор рецепта: Светлана Терлюкевич