Финские ржаные краюшки – это очень вкусный черный бутербродный хлеб, родиной которого является Финляндия, там такие краюшки называются Ruispala (или Ruispalat). Любителям хлебных корочек и горбушек этот рецепт особенно придется по вкусу, ведь Ruispala – это сплошная корочка и совсем немного мякиша. Какие вкусные бутерброды получаются, если такую краюшку намазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить пару кружочков копченой колбаски или кусочек солёной рыбки!
Общее время приготовления около 2 часов 15 минут.
Ингредиенты
- мука ржаная 500 г
- вода 450 г
- дрожжи сухие 10 г
- кориандр молотый 1 ст. ложка
- патока 1 ст. ложка
- солод ржаной ферментированный 25 г
- соль 10 г
Для приготовления краюшек я использовала сухие дрожжи и для поднятия тяжелого ржаного теста их нужно брать немного больше, чем для приготовления пшеничного теста. При желании их можно равноценно заменить на прессованные (потребуется 25-30 г).
В работе у меня патока мальтозная ржаная – она придает едва уловимый приятный вкусовой оттенок готовой выпечке, но, если у вас под рукой не найдется патоки, то замените ее на жидкий натуральный мёд в том же количестве.
Кориандр молотый очень удачно сочетается с солодовым вкусом, поэтому отказ от этого ингредиента не желателен.
Приготовление
Подготавливаем необходимые ингредиенты.
В отдельную чистую ёмкость высыпаем солод ржаной (25 г), заливаем крутым кипятком (100 мл). Перемешиваем ингредиенты. Ёмкость солодовой смесью накрываем крышкой или блюдцем и оставляем завариваться 15-20 минут в комнатных условиях.
В просторную миску заливаем чистую питьевую воду комнатной температуры (350 мл), добавляем патоку (1 ст.л.) и всю солодовую заварку. Венчиком перемешиваем до полного соединения ингредиентов.
Добавляем сухие дрожжи (10 г) и вновь перемешиваем.
К полученной смеси добавляем 100 г муки.
Венчиком или вилкой всё перемешиваем до получения однородной массы. Предварительный замес с меньшим количеством муки делается для облегчения дальнейшего замеса.
К этой однородной массе сразу же добавляем всю оставшуюся муку (400 г), молотый кориандр (1 ст.л.) и соль (10 г).
Замешиваем тесто. Замешивать тесто можно как руками, так и миксером со специальной насадкой. Я обычно замешиваю любое тесто (как ржаное, так и пшеничное) руками. Ржаное тесто в отличии от пшеничного замешивать долго не требуется, так как ржаная мука не содержит клейковины, которая в процессе длительного замеса развивается. Поэтому цель нашего замеса лишь равномерное распределение ингредиентов. В итоге у нас должно получиться вязкое ржаное тесто, которое очень липнет к пальцам. Влажными руками разглаживаем поверхность теста в миске и затягиваем миску с тестом пищевой пленкой, оставляем в комнатных условиях на 1-1,5 часа.
Через 1,5 часа тесто заметно увеличилось в объеме, но, разумеется, не так сильно, как пшеничное.
Рабочую поверхность обильно припыляем ржаной мукой и выкладываем тесто.
Присыпав поверхность теста мукой, раскатываем скалкой пласт из теста желаемой толщины. Здесь возможны варианты. Если вы любите тонкие краюшки, буквально, одну сплошную хлебную корочку, то раскатывайте толщиной примерно 1 см. Если же вы хотите толстые ломти, которые потом можно будет разрезать вдоль, то раскатывать пласт надо толщиной не менее 2-х см. Мне больше по вкусу первый вариант, поэтому я раскатываю тесто в пласт толщиной примерно в 1 см.
Разрезаем пласт из теста ножом на квадраты или прямоугольники произвольного размера. Получается довольно много, поэтому нам понадобятся два противня.
Застилаем два противня бумагой для выпечки и выкладываем на них заготовки наших краюшек, каждую накалываем острой деревянной палочкой или зубочисткой с шагом 2-3 см. Противни оставляем в комнатных условия на 30 минут и только потом помещаем в уже хорошо разогретую до 200°С духовку. Противни ставим рядом примерно посередине. Выпекать будем 20-25 минут, поэтому через 15 минут после начала выпечки противни желательно поменять местами для более равномерного выпекания.
Готовые финские ржаные краюшки полностью охлаждаем на решётке (чтобы не «вспотела» нижняя сторона) и только тогда подаем к столу. Приятного чаепития!
Автор рецепта: Светлана Терлюкевич
Комментарии к рецепту