Апельсиновый курд

Апельсиновый курд — универсальный цитрусовый крем, который готовится на основе апельсинового сока. По сути, это тот же заварной крем (если быть точным — английский крем), в котором завариваются яичные желтки, только вместо молока используется сок. Апельсиновый курд можно использовать в качестве начинки для профитролей, для прослойки чизкейка, для сладких бутербродов, для бисквитных или песочных тортов, как соус для блинов, сырников или тостов и, наконец, хорошо подходит как топпинг для мороженого. Более того, апельсиновый курд можно подавать в качестве соуса к мясу. Это, конечно, если вы любите необычные вкусы и их сочетания. Кроме изысканного вкуса, курд очень красиво и ярко выглядит. Конечно, он украсит практически любые кондитерские произведения. В общем, крем очень универсален, хорош как на вкус, так и на вид.

Отличие этого рецепта от многих других в том, что сначала мы делаем концентрат из апельсинового сока (то есть немного увариваем сок), а затем из него варим курд. Конечно, этот этап можно пропустить и делать курд из простого апельсинового сока, но поверьте мне, разница во вкусе получается достаточно большая, так что стоит потратить лишние 10-15 минут на то, чтобы сделать концентрат. Итак, зачем же его делать? В отличии от лимона, у апельсинов сок не обладает ярким вкусом, он довольно водянистый, поэтому апельсиновый курд из обычного неконцентрированного сока получается хоть и вкусный, но не такой насыщенный, как хотелось бы. Бояться делать концентрат не нужно — это очень просто, быстро и понятно для всех. Кстати, чтобы понять то, о чём я говорю, достаточно один раз сделать концентрат, охладить его и просто сравнить его вкус с обычным соком. Уверяю, после насыщенного вкуса приготовленного нами концентрата сока апельсинов, обычный покажется апельсиновым напитком, который сильно разбавлен водой, как на какой-нибудь дискотеке в рабочем посёлке после полуночи.

Ингредиенты

  • апельсиновый сок 250 мл
  • яйцо 1 шт.
  • яичный желток 1 шт.
  • сахар 50 г
  • масло сливочное 40 г
  • цедра апельсина 1 шт.

250 мл сока получается из 2-х больших апельсинов.

Количество всех ингредиентов в этом рецепте не являются строгой величиной, их можно настраивать под свой лад, но для этого необходимо понимать за что именно отвечает конкретный ингредиент. Давайте максимально кратко узнаем об этом:
апельсины — источник основного вкуса курда. При желании их можно заменить на любые другие цитрусовые или даже ягоды и фрукты.
яйца — загуститель и частично краситель. Часто используют только желтки, чтобы избежать белковых сгустков и придать красивый цвет готовому курду.
сливочное масло помимо усилителя вкуса (жир способствует усилению передачи вкуса) придаёт бархатистый блеск готовому продукту и правильную текстуру. При большом желании сливочное масло можно полностью исключить из рецепта. При этом курд потеряет блеск и станет матовым.
сахар — сладость, с этим думаю понятно. Количество сахара можно настраивать под себя.
цедра — усилитель основного вкуса.

При таком соотношении ингредиентов консистенция курда получается как у нежирной сметаны, при этом яичного привкуса совершенно не ощущается, как это часто бывает в курдах. Чтобы сделать курд гуще можно добавить ещё один желток. Если необходимо это сделать без увеличения количества яиц, то следует использовать в рецепте крахмал в качестве дополнительного загустителя. Сколько именно не скажу, тут необходимо экспериментировать.

Из данного количества ингредиентов получается 250-270 г курда.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления апельсинового курда. Моем яйца и апельсины.
Апельсиновый курд

С одного апельсина снимаем цедру. Можно специальным ножом, а можно на тёрке осторожно стереть верхний слой на корке апельсина. Нам нужен именно первый тонкий слой, он содержит апельсиновое масло, которое очень сильно усилит вкус и аромат курда.
Апельсиновый курд

С помощью соковыжималки получаем из апельсинов 250 мл сока. Перед отжимом не забудьте или покатать апельсин по твёрдой поверхности стола, или положить апельсин на 10 секунд во включённую микроволновку. При этих нехитрых действиях ломаются или ослабевают мембраны вокруг оболочки плода, в которых содержится сок, и апельсиновый сок выжимается намного легче. Теперь важный момент. Для того, чтобы сделать всё правильно, нам нужно поставить на кухонные весы кастрюльку, в которой будем уваривать апельсиновый сок, добавить в неё цедру, сбросить весы на ноль и налить 250 мл апельсинового сока. После чего ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения. Весы при этом не трогаем, они нам покажут когда концентрат будет готов.
Апельсиновый курд

Кипятим сок, выпаривая воду, до тех пор пока весы не покажут вес сока 120-140 г. По времени это может занять от 5 до 10 минут, зависит от мощности плиты.
Апельсиновый курд

Теперь нам необходимо очистить концентрированный сок от цедры и других примесей. Будем делать это в 2 этапа. Сначала процеживаем содержимое кастрюли через сито, а затем через многослойную марлю. После этих нехитрых манипуляций мы получаем 100-120 г концентрата гладкой консистенции. Если вдруг случайно у вас получилось меньше, то просто добавьте немного воды.
Апельсиновый курд

Приступает к приготовлении курда. Работать будем на водяной бане. Кто посмелее, может делать сразу в кастрюльке, но мы осторожны и не хотим случайно сделать омлет, поэтому — водяная баня. Для этого необходимо подобрать кастрюлю и стеклянную миску подходящих размеров, чтобы миска устанавливалась на кастрюлю.

Выбиваем в миску яйцо и добавляем ещё один желток. Вилкой или венчиком размешиваем до однородной массы, чтобы разошёлся белок.
Апельсиновый курд

Сооружаем водяную баню: кастрюлю, наполненную до 1/3 водой, ставим на плиту, сверху устанавливаем миску, дно которой не должно касаться воды. В миску добавляем сливочное масло (40 г), сахар (50 г) и апельсиновый концентрированный сок (100-120 г). Перемешиваем лопаточкой пока масло и сахар не растворяться.
Апельсиновый курд

Вода в кастрюле кипит, баня работает. Увариваем курд до густого состояния примерно 10 минут. При этом постоянно перемешиваем курд лопаточкой, венчиком или ложкой.
Апельсиновый курд

Готовый курд пропускаем через сито в подходящую баночку. Даём немного остыть, накрываем крышкой и убираем в холодильник на ночь. На следующий день апельсиновый курд наберёт нужный вкус и текстуру.
Апельсиновый курд

Апельсиновый курд готов! Посмотрите какой яркий и приятный на вид! Готовый курд можно хранить в холодильнике довольно долгое время, пару недель, но у меня больше недели не лежит, всегда куда-то уходит. Приятного времяпровождения на кухне!
Апельсиновый курд