Как правильно сделать песочную крошку

Часто в разных рецептах мы видим, что вместо теста используется песочная крошка. Как правило, это рецепты пирогов или муссовых тортов. Крамбл без песочный крошки вообще не существует, потому что крамбл — это крошка с начинкой)) Песочная крошка — это мука, сахар и сливочное масло, перемешанные в крошку с мелкими комочками. Этот трюк был придуман для получения хрупкого и хрустящего теста для супер нежного пирога или песочного слоя с такими же свойствами в торте, создавая хрустящую текстуру. Также это прекрасный фактурный компонент для декора выпечки, её использование придает вкусу некоторой пикантности и повышает внешнюю привлекательность изделия, делая финальное блюдо стильнее и богаче. Довольно часто песочную крошку называют штрейзель.

Ладно, к чему я всё это? В рецептах в инете делают песочную крошку по-разному, используется то замороженное сливочное масло, то растопленное. Непонятно в итоге какое масло брать. Какая будет разница в готовых десертах? Никто ничего не объясняет, просто берите и делайте.

В итоге непонятно что получится. Для того чтобы разобраться и понять мы решили сделать небольшой тест и сделать небольшие печеньки из крошки с одними и теми же ингредиентами, но по четырём разным технологиям (разное температурное состояние масла). Буду использовать сливочное масло растопленное, размягчённое (час вне холодильника), охлаждённое (просто из холодильника) и замороженное (из морозилки). Посмотрим в чём отличие и будет ли оно.

Тесто делаем такое:
— мука 25 г
— сливочное масло 12 г
— сахар 5 г
— соль 1/4 щепотки
— разрыхлитель 1/8 ч. л.

Сахара немного, так как эта крошка в будущем предназначена для пирога со сладкой начинкой, а именно для королевской ватрушки.

Перемешивать будем руками. Большие комочки разбивать будет помогать вилка. Правильнее, конечно, это делать измельчителем или в комбайне, но в виду малого количества теста — делаю руками. Часто техника недоступна (или лень доставать из шкафчика) и приходится работать как это делали наши предки.

Подготовили формочки разных цветов, чтобы не перепутать. Масло нарезали на четыре кусочка по 12 г, один оставили на столе, другой отправили в морозильник, третий убираем обратно в холодильник, а четвёртый тоже оставляем на столе — его мы будем растапливать. Ждём час пока первый кусок согреется и станет мягким.

Итак, смешали сухие ингредиенты: муку, сахар, соль и разрыхлитель. Это действие будем проделывать ещё 3 раза, перед каждым добавление сливочного масла.

Растопленное сливочное масло

В небольшой мисочке в микроволновке растапливаем сливочное масло, наливаем в сухую смесь и перемешиваем до получения крошки.

Перекладываем в две формочки зелёного цвета.

Размягчённое сливочное масло

Размягчённое масло добавляем в сухую смесь и перемешиваем до получения крошки.

Перекладываем в две формочки красного цвета.

Охлаждённое сливочное масло

Достаём из холодильника сливочное масло, нарезаем его на мелкие кусочки, добавляем в сухую смесь и перемешиваем до получения крошки.

Перекладываем в две формочки оранжевого цвета.

Замороженное сливочное масло

Достаём из морозильника масло, натираем его на мелкой тёрке прямо в сухую смесь, перемешиваем до получения крошки.

Перекладываем в две формочки жёлтого цвета.

Сравнить можно уже сейчас, до выпекания. Сильнее всего от всех отличается только крошка с растопленным маслом — штройзель получился более грубый, не такой пышный как остальные три, с более крупными комочками. Остальные — примерно одинаковые, сильного различия не обнаружено.

Убираем в разогретую до 160°С на 30 мин.

Достаём, смотрим. Визуально все варианты выглядят прилично, опять же отличается только образец с растопленным маслом — он более грубый, фактурный и сильнее запёкся.

Пробуем на прочность, ломаем печеньки. Тут разница становится более очевидной и начинает проявляться зависимость от изначального состояния масла. Печенька слева ломалась труднее остальных, справа — легче. Но всё равно у твердого образца хрупкость гораздо выше, чем у песочных печений из классического теста. По вкусу особых отличий нет.

Теперь всё ясно! Итоговый вывод можно сделать такой: чем холоднее масло при смешивании с сухими ингредиентами — там более хрупкое получается тесто, более рассыпчатое, более песочное. Не уверен, что разница между замороженным маслом и охлаждённым из холодильника стоят дополнительных усилий (заморозка масла, работа на тёрке). В любом случае каждый делает так как ему удобнее. Просто теперь мы знаем разницу. Теперь мы знаем о кондитерских секретах чуточку больше.

P.S. Не знаю кто придумал делать эту крошку и зачем, но могу лишь предположить. Вот, что я сочинил:
Как это обычно бывает, случайно так получилось. Молодой подмастерья так торопился произвести впечатление на шефа, что случайно уронил кусок масла в горшок с мукой, приготовленной для хлеба. Пока пытался вытащить — масло и мука перемешались и получилась крошка. Зашёл шеф, посмотрел на помощника — тот что-то делает, подошёл, попробовал, одобрил.