Законы идеального кулича
Пасхальный кулич является подобием церковного артоса (греч. άρτος — хлеб) — большого хлеба с изображением креста с терновым венком (в знак победы Христа над смертью) или образом Воскресения. В дни празднования Пасхи артос обносят с крестным ходом вокруг храма и оставляют на особом столе (именно так и делали апостолы), а в субботу Светлой седмицы раздают верующим. Кулич — не только домашний эквивалент артоса, но и символ замены Ветхого Завета Новым.

Для того чтобы ваш Пасхальный кулич получился идеальным, необходимо следовать нескольким правилам:

• Просейте муку дважды, чтобы насытить ее кислородом и очистить от посторонних примесей.

• Все ингредиенты куличного теста должны быть комнатной температуры.

• Тесто для кулича месят долго и основательно, пока оно не начнет отставать от рук и посуды.

• Тесто не должно быть ни жидким, ни густым. В первом случае куличи расплывутся и получатся плоскими,
а во втором — слишком тяжелыми и невкусными. Оптимальна консистенция густой сметаны.

• Куличное тесто не любит, когда его лишний раз «тревожат», и не выносит сквозняков. Замесив и накрыв тесто, не заглядывайте в емкость каждые десять минут, чтобы узнать, готово тесто или нет. Дождитесь, когда оно выбродит.

• Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Возьмите свежие дрожжи и сахар в равных долях и перемешайте: сахар начнет быстро таять, и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

• Опара требует особого внимания: сначала она поднимается, а потом начинает опускаться. Не упустите этот момент, пока опара не начала опускаться, ее пора вводить в тесто.

• Никогда не добавляйте соль в опару: она препятствует процессу брожения.

• Распространенная ошибка: в молоко с дрожжами вводят сахар и яйца и только потом всыпают муку. Не делайте так, чтобы избежать появления комков в тесте. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой в кастрюлю, делали в середине горки отверстия, в которое добавляли
яйца, а уж потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто.

• Для того чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи, мягкое сливочное масло кладут в тесто, когда оно уже готово и собрано в ком. После этого тесто нужно долго и тщательно месить.

• Изюм, орехи и пряности для кулича приобретут замечательный вкус и аромат, если их предварительно замочить в коньяке, роме или апельсиновом соке.

• Для придания тесту желтоватого оттенка можно добавить при замешивании немного шафрана или куркумы. А розоватый оттенок тесто приобретет, если замешивать его на топленом молоке.

• Форму для кулича, смазанную маслом, заполняют тестом примерно на 1/3 объема, дают тесту подняться, а затем выпекают кулич. Считается, что кулич поднялся, когда на его поверхности образуются пузыри.

• Чтобы кулич поднимался ровно, в его середину втыкают лучинку (тонкая длинная щепка сухого дерева) или просто деревянную шпажку, с которой и ставят в духовку. В конце запекания лучину вынимают — если на ней остались частицы теста, кулич еще не готов.

• Куличи из сдобного теста лучше выпекать в небольших формах (подойдут и обычные консервные банки).

• Куличи пекут в увлажненной духовке — в нижнюю часть духового шкафа поместите емкость с горячей водой.

• Не ставьте в духовку много форм сразу: они не должны соприкасаться.

• Если верхушка кулича начала пригорать, а середина осталась сыроватой, накройте его влажной бумагой или листом кальки.

• Готовые куличи можно украсить глазурью, посыпать орехами или сахарной пудрой.

По материалам журнала FoodKultur